转自：nytimes（纽约时报）
西班牙哈武戈——在一座散布着橡树与栓皮栎的广袤农场上，有大约350只猪正享受着它们短暂却幸福的生命的最后几周。它们自由地漫步，在野外或宽敞猪舍的庇荫下安睡。最重要的是，秋季是它们终日饱食新近离枝的橡果的日子。
“大家都知道猪不挑嘴，不过要说到它们最爱的橡果，这些猪可是十足的行家，非常挑剔——橡果是越甜越好，”胡安·卡洛斯·多明尼奎兹·洛伦佐说。他今年49岁，在这座农场出生，从年少的时候就开始照养这里的猪只。
此处喂养这些西班牙伊比利亚猪的方式，和世界各地大部分肉类产品的生产过程有着天壤之别。这使得这种猪肉腌成的火腿以其独特的口感与味道而异常鲜美，又因为这些猪食用的橡果的那股甜美的坚果风味而更上一层楼。
世界卫生组织近来一份报告指出加工肉品与肠癌有关。消息一出，冒犯了不少西班牙人。世世代代，他们都吃着以这种方式腌制出来的火腿。
世人对西班牙伊比利亚火腿的追求在今日益发热烈，特别是那些对自家出产的食物有安全顾虑的中国顾客。
“西班牙火腿是非常特别的产品，人们也认为它有益健康，而和中国人作买卖的时候这是很有利的筹码，”永兴太平洋贸易公司的奥立弗·荣表示。这是一家位于香港的高级食材分销商，进口5J牌(CincoJotas)的西班牙火腿。
事实上，对于世界卫生组织竟然将他们的极品火腿与加工香肠、汉堡肉这类廉价商品混为一谈，西班牙火腿生产商的火气可不小。
单单一条5J牌最高档的腌火腿——重达18磅（约合8千克)——在西班牙的售价大约为670美元（约合4300元人民币)。（这个价格在美国还要翻上一番）。就连该怎么给这种火腿切片都被认为是一门艺术。
“这种火腿是再天然不过的食物了——没有添加重金属、防腐剂或染色剂——而且它来自一种摄取顶级养分、在优美的环境中大量运动而锻炼出肌肉的动物，”另一个高级火腿品牌小何塞(Joselito)的老板何塞·戈麦斯说。“还有数不清的食品的致癌风险更高呢。”
因着对猪肉类产品的热爱与收入的增加，中国人津津有味地进入了伊比利亚火腿的市场，即使他们得为了这些西班牙火腿付出比美国市场还要再稍高的价钱。根据西班牙生产商所言，他们的下一步是让中国取消强制他们给火腿剔除骨头的麻烦规定。
事实上，中国人对西班牙猪肉的胃口一路扩大到了生产链的所有环节，包括西班牙公司难以推销给众多西方国家的内脏类产品。
西班牙肉类出口办公室(Spanish Meat Export Office)的数据显示，去年西班牙向中国出口的新鲜猪肉产品——包括猪头、猪耳朵和猪的其他部位——增长了35%，就出口量而言，中国已成为西班牙猪肉产品的第二大市场，仅次于临近的法国。
去年，中国最大的金融和工业集团公司之一复兴国际入股了5J的母公司，5J是西班牙顶级伊比利亚火腿品牌之一，其总部位于哈武戈。
“我们通常认为，自己的文化和美国更接近，但说到火腿，中国美食文化的确和我们的更一致。”5J总裁贝尔纳迪诺·罗德里格斯一边带领大家参观火腿储藏窖一边说，火腿被挂在地窖顶部，一直腌制到足够的年份。
“我觉得，在分辨不同品质的火腿的差别方面，谁也比不过中国人，”他说。
但动物的健康和品质问题也是促使中国人需求增加的一个重要因素。今年早些时候，中国警方还以走私病猪肉的罪名逮捕了110多人。
“很多中国人来香港买食物，将这里变成一个平行进口市场，这在很大程度上是因为他们对内地的食品安全存在担忧，”香港进口商奥立弗·荣说。
然而，有些矛盾的是，这些火腿吸引中国人的地方，即这些猪在西班牙当地被饲养、屠宰然后进行腌制的方式，恰恰是西班牙火腿制造商和美国之间关系紧张的主要原因。
直到大约十年前，伊比利亚火腿在美国还一直被禁，因为他们担心存在猪瘟隐患，也对那种传统腌制方法存有疑虑。而且即使到今天，也只有为数不多的西班牙屠宰场被允许向美国出口猪肉产品。
中型火腿制造商橡果领地(Se?orío de Montanera)的董事长弗朗西斯科·埃斯帕拉戈表示，如今他发现相比于美国进口商，让中国进口商把西班牙的顶级火腿看作一种奢侈品，要容易得多。
“美国人认为所有的一切都该按照他们自己的方式来，所以他们似乎不会理解，让火腿在高温环境下脱水，不会破坏肉质，反而更容易让味道渗进去，”他说。“对中国人来说，理解这种概念不成问题。”
品质最佳的伊比利亚火腿出产于西班牙西南部一个地区，那里天气变化也比较大。
比如，哈武戈有西班牙最强的雨季，它会带来潮湿的冬季气候，有助于盐在腌制过程中融入猪肉，而其腌制方法可以追溯到罗马时代。相比之下，炎热的夏季就更有利于火腿脱水、风干。
“如果气候条件不合适，根本做不出来好火腿，”小何塞的的老板戈麦斯说。“火腿有点像红酒，因为几个小步骤不一样，稍微有些调整，就足以造成普通产品和一流品质的天壤之别。”
西班牙的中国游客增多，也是促使越来越多的中国人喜爱西班牙火腿的一个原因。他们有机会直接品尝这个国家品种多样的猪肉类美食。
“我们下午一点开门，如今在那个点走进门的第一批顾客基本上都是中国人，”位于塞戈维亚市、以烤乳猪知名的何塞-玛丽亚餐厅老板何塞·玛丽亚·鲁伊斯·贝尼托说。
结果，一些制作商也很谨慎地避免将火腿制作技巧与中国共享。他们还指出，几年前西班牙已经向中国当局施压，要求他们禁止一些生产商违反版权规定，将自己的火腿打上“哈武戈”的标签。
“我担心中国人今天愿意进口我们的产品，是为了研究如何制作，好在将来生产自己的优质火腿，”西班牙火腿生产商阿图罗-桑切斯的总经理里卡多·桑切斯说。
但就目前而言，自己养的猪会出现在中国人的餐桌上这种想法，对前面提到过的农民多明尼奎兹·洛伦佐来说，似乎还非常遥远。
“我把这些猪各方面都照顾好，如果这项工作得到世界那头的人们的认可，那挺好的，”他说。
原文出自：cn.nytimes.com（纽约时报）
